Une recette inspirée des traditions d'Europe centrale, où l'oie accompagne volontiers le chou et les pommes. La cuisson lente en cocotte permet aux saveurs de se mêler progressivement, jusqu'à obtenir une chair tendre et un plat généreux, particulièrement apprécié lorsque les jours refroidissent.
oie braisée au chou et aux pommes
Ingrédients (pour une oie de 4 à 6 kg)
1 oie entière de 4 à 6 kg, prête à cuisiner
1,5 kg de choucroute crue, nature
4 pommes légèrement acidulées
3 gros oignons
2 gousses d'ail
300 ml de bouillon de légumes ou de fond d'oie
200 ml de jus de pomme non sucré
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre légèrement écrasées
1 cuillère à café de graines de carvi
Sel et poivre
Préparation
1. Vérifiez que la cavité de l'oie est vide et réservez les abats. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant, sans rincer l'oie sous l'eau. Découpez ensuite l'oie en morceaux adaptés à votre cocotte.
2. Égouttez la choucroute. Si elle vous paraît trop acide, rincez-la rapidement à l'eau froide, puis pressez-la légèrement. Épluchez les oignons et émincez-les. Coupez les pommes en quartiers, retirez les pépins et écrasez légèrement les gousses d'ail.
3. Dans une grande cocotte, faites dorer les morceaux d'oie à feu moyen, côté peau en premier, en plusieurs fois si nécessaire. Laissez fondre une partie de leur graisse, puis retirez les morceaux et réservez-les. Évacuez l'excédent de graisse en conservant environ deux cuillères à soupe dans la cocotte.
4. Dans la graisse conservée, faites revenir les oignons pendant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail, puis la choucroute égouttée. Mélangez délicatement et laissez revenir encore 5 minutes. Incorporez ensuite les quartiers de pommes, le laurier, les baies de genièvre et les graines de carvi.
5. Replacez les morceaux d'oie sur le lit de choucroute et de pommes, côté peau vers le haut. Versez les 300 ml de bouillon ou de fond d'oie et les 200 ml de jus de pomme. Le liquide doit humidifier généreusement la choucroute sans recouvrir entièrement les morceaux d'oie. Portez doucement à frémissement, puis couvrez la cocotte.
6. Placez la cocotte couverte dans un four préchauffé à 150 °C, en chaleur traditionnelle. Laissez braiser doucement. Commencez à vérifier la tendreté après environ 2 h 30 de cuisson, puis poursuivez aussi longtemps que nécessaire, selon la taille et l'âge de l'oie. Vérifiez de temps en temps que la choucroute reste suffisamment humide et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
7. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre : les morceaux d'oie doivent atteindre au moins 74 °C à cœur, sans que la sonde touche un os. Vérifiez également leur tendreté avec une fourchette. Si la chair résiste encore, poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment tendre.
La température nous indique que l'oie est cuite, tandis que la fourchette nous renseigne sur le résultat recherché.
Pour servir
Disposez la choucroute et les pommes dans un grand plat chaud, puis répartissez les morceaux d'oie par-dessus. Arrosez légèrement avec le jus de braisage préalablement dégraissé et présentez le reste à part, dans une saucière. Servez avec quelques pommes de terre vapeur.
Bon appétit.